Made in Aomori

自家製 サラミ / Salame

もう、寒いって言わない(書かない)って決めてたのに、、、

先日、寒さのあまり水道管凍結、、、

ガス台に置いていた濡れたタオルが板の様に凍っておりました。

そんなことはさておき

Made in Hachinohe

去年末に仕込んだサラミが美味しくなってます。

フィノッキオーナのテスト版です。

大きいケーシングもあるので、、、

次回はリアル・フィノッキオーナをめざします。

 

“やだら”なストゥッコ / Stucco

およそ２週間の塩漬とマッサージ、、、

そして、乾燥を経てこれから長期熟成に、、、

 Made in Hachinohe

今回、肉の部分を覆い隠す”ストゥッコ”はトスカーナで覚えた秘伝？！の調合。

おもにラードを使うのですが、一斗缶で買うには、、、多すぎるし、、、

スーパーで売ってる量じゃ、、、、いくらあっても、、、足りないし、、、。

そこで、呑み仲間の”麺屋やだら”の大将に分けていただきました。

Special Thanx 大将！最高の生ハム造ります。

自家製 生ハム 2010 / Prosciutto Crudo

寒いから、、、

やりますよ、この冬も生ハム作りを、、、

 

昨年は４本仕込んだのですが、

それぞれ塩分、熟成期間等を変えて、ウチの店、環境状態に合った仕込み方を研究、、、。

なにしろ、仕込んで半年、一年かからないと分からない仕事。

ま、それが楽しいんですけどね！

前回は出来ただけで満足、、、だったんですが、

今回はより上質なもっと旨い生ハムになるよーに仕込み中です！

魔法の箱 / Caciaia

実のところ、澤内一族は電気屋系、、、

そこで

チーズの更なる品質向上の為に、、、

Made in Hachinohe

チーズの熟成箱を造ってもらいました(伸行おじさんありがとうございます)。

サーモスタッド搭載で常に設定した温度をキープ！して風を循環させる。

それはまさに「魔法の箱」なのです。

そして、年明け一発目のチーズを熟成中！

乞うご期待

自家製 モルタデッラ 2 / Mortadella II

みなさま、あけましておめでとうございます。

２０１０年もよろしくお願い致します。

昨年末は東京、白金高輪の「香土」にて

年越し餅つき＆Ristorante澤内の自家製品発表会？！となりまして、、、

チーズ２種(白カビ＆ハードタイプ)、

ハム４種(モルタデッラ、プロシュートコット、トンノ ﾃﾞﾙ キャンティ、フィノッキオーナ)を送り込ませていただきました。

「めんこいダンサー娘２人」にハムを褒められ、更に自家製品ヤル気になりました。

さらに、久々に東急ハンズも行けたし、、、いろいろ機材を仕入れましたよー

という訳で年明け第一号製品

Mortadella Made in Hachinohe

モルタデッラ MarkIIでございます。

今回は中型のケーシングを使用。前よりカッコ良くなった！！！

前回のハム内の気泡も減り、だいぶ満足のいく仕上がりになりました。

そして、Special Thanx Booちゃん。

今年も頑張るぞぉ！！！

そして、、、年末 / Last 3 Days

怒濤のクリスマス営業を終了。

本年も残すところ、あと３日営業、、、

２６日、２８日は満席をいただいておりますので

本年の残りの席は２７日の２テーブルのみとなっております。

すこし早いですが、

皆様、今年一年大変お世話になりました。

そして、来年もよろしくお願い致します。

新年も新しい事、チャレンジして行きたいと思っております。

自家製 モルタデッラ / Mortadella

加工ハムの中で地味に一番大好きなのが、、、

モルタデッラ、、、

そこで

 
Made in Hachinohe

中に気泡が入ったりとまだ試作段階中ですが、、、

味はかなり良い出来。

自家製 白カビチーズ / Formaggio

本格的に白カビ(カマンベール系)チーズに着手。

 

薄っすーーーーーーーーーらと白カビがみえてきました。

３日目の写真です。

鳥肌ものの感動、、、、、

あとは、熟成を待つのみ、、、、

自家製 ハードチーズ 初冬編 / Hard Cheese

秋の終わり、、、いやもう冬、、、ですかねぇ、、、

八戸、今朝、少しですが雪が空から舞い降りてました。

これからきたる、もっと寒ーーーーーーい冬の為に、今やらなければならない事、

それはチーズ作りです。

Made in Hachinohe

寒くなると温度管理が大変ですからねぇ、、、

より長ーく使う為にハードチーズを大量に仕込みました。

今回は宮城のTAKKAが持ってきてくれたイタリアのレンネットが大活躍。

やっと、イタリアのチーズの感覚をつかめてきました。

そして、牛乳はもちろん八戸産を使ってます！

でも、やっぱ、、、年内に、、、もう一回戦、仕込みたいなぁ、、、、

ボルドーの友達 ３日目 / Friends from Bordeaux Day 3

三日目は、、、
まかない＝自分たちの食べたいフランス料理
を作ってもらう事に

まずは

パテ ドゥ カンパーニュ

これ、食べたかったの、これ。
作ってから、一週間後からが食べごろ！とのことで
まさに今が食べごろです。

そして、

ボルドーのお菓子といったら、、、

カヌレ・ボルドレーズ

東京に居た学生時代、カヌレが大好きで、
よくシェ○ュイに行っては買って食べてた、、、
まさか、作る日が来るとは、、、、

そして、思い出とレシピを残して彼らは日本を発って行きましたとさ

テッチャン＆シルヴァン

Merci