二日目はボルドーチームと共に
メニュー デグスタツィオーネ＝デグスタツィオンを！
お互いが意見を出し合いメニューが完成。
自家製生ハムとニンニクのグリエ(にんにくピューレ)
海と山のリエット
八戸前沖サバのリエットとカボチャのパンケーキ
折爪産 三元豚のリエット
十和田産 野菜の白ワインでの蒸し煮 グレッグ(ギリシャ風)
パッサテッリ イン ブロード
鶏のスープに入ったパスタのパッサテッリ
青森県産 きたあかり のラビオリ
自家製チーズ添え
野生の舞茸を包んだ五穀鶏のインヴォルティーニ
青森県産 米 津軽ロマンの「リ・オレ」＝「米・牛乳」、パイのクロカンテ添え
フランス流のアイディアとテクニックを拝借。
とても楽しい夜でした。
えーこれから台風、、、
東北に来るみたいですが、、、
それは置いといて、、、
イタリア生活のなかでも上位ランキングに入る好きだったものが、
ツナ缶＝シーチキン！！！
日本のソレとはまったくの別物。
脂まみれのボソボソッとしたものではなく、
結構立派な固まり状になってて、
味わいも３、４レベル上、、、。
食べたくても、、、ないんですよ
そこでまたもや、メイド イン ハチノへ
使った魚は”本マグロ”、、、、の小さいサイズの”メジマグロ”
特製ソミュール液につけて、真空調理。
６０℃で１h。
さらに、急速冷蔵かけて２日間マリネ。
最後はひまわり油につけて完了。
ツナとあなどるなかれ、
メインにもなる立派な一品です。
リクエストにおこたえして、、、
というか備忘録的にチーズの作り方を紹介
まずは
乳が必要ですな、、、
１０L単位でやった方が、二回戦目のリコッタも期待できます。
はっきりとは分かりませんが、成分変化的に違いがあるのか、
乳を搾ってから、出来る限りフレッシュなほうが、
巧く固まってくれる、、、ような気がします。
あと、大事なのは、低温殺菌した乳でなければチーズは作れませんからね！
温度管理、大切です。
まずは、バルクスターターを乳に入れて
３５℃ぐらいをキープしながら１h待ちます。
次はレンネットを入れて３５℃でさらに1hぐらい。
すると
この瞬間が感動もの
でっかいブルンブルンの牛乳プリンみたいになるのです。
これを切って、ホエーと呼ばれる水分とカード、チーズの元に分けるのです。
そして、カードをすくって型にいれれば、、、
よく見るチーズの形になるのです。
ここからはシークレット、、、、
というか、まずはどんなチーズを作りたいか、大きさ、厚さ、
乳のコンディションや、部屋の温度湿度環境でまったく変わるものなので、、、
自分で見つけるしかない！のですねぇ、、、
メイド イン ハチノヘ シリーズ、、、
今回もチーズ用の牛乳はもちろん八戸産。
幼なじみの酪農家からいただいてきました。
まだまだ熟成しなきゃいけないチーズもありますが、
とりあえず、食べごろになってきたものを、、、、
我慢できずに割ってみました。
Made in Hachinohe
まだまだフレッシュなクリーミーさを持つ味わいで
これはこれで、、、美味しくできました。
長期熟成用も今回はあるので、、、半年、一年後が、、、楽しみかな。
寒くなる前に、また仕込みまーす！！！
というわけで、自家製リコッタのジェラートも今ならあります！
予約の際にリクエストしてくださいませ。
シルバーウィーク、おかげさまでバタバタしてます。
春先に漬けておいた”八戸沖のセグロイワシ”を使ったアンチョビ
おもむろに”ふっ”とフタを開けて香ると、、、、
ななんと、、、、
完成していました、、、、アンチョビ。
Made in HACHINOHE
身の色、
香り、
熟成感、
味の余韻
自分で言うのもなんですが、、、
最強に旨い。
今まで何度か作ってますが、、、、
今回は、、、
最強に旨い。
イタリア産、スペイン産に負けない、
最強に旨い
"八戸人による、八戸産のアンチョビ"が八戸で完成！！！
季節季節の美味しいフルーツの味を
ずーーーっと、とっておきたいから、、、、
今回は、
黄トマトと緑トマトの２種類のジャムをつくりましたよー
Made in Hachinohe
黄トマトのジャムにはオレンジピールの香りを、、、、
そして、緑トマトのジャムには、、、、、グラッパの香りを、、、
単純にパンに塗っても美味しいし、
料理のソース代わりに添えても美味しいのですよ！
イタリアとは環境も、素材も違うので試行錯誤だったのですが、
まずは一本目完成です。
塩漬けして、熟成から約9ヶ月
ついにこの日がやってきました。
Prosciutto Crudo Made in Hachinohe
思い切って、まっぷたつ、、、
割った中からは、生ハム独特の熟成した香りが、、、
来週からの前菜に盛り合わせていきます！
いやー、
出来ましたよー
Made in Hachinohe
今回はチーズ、３種類。
ディナーのおまかせコースでのみ提供してます。
今後の課題としては、長期熟成タイプ。
ぐわぁんばります。
今週はゲスト料理人が一週間ほどRistorante SAWAUCHIに来てます。
１９０５年創業の老舗レストラン 小○軒で６年ほど修行したAmi君です。
日本西洋料理の先駆者の元で培った技術を披露してもらってます。
そしてこちらが
Made in Hachinohe 自家製ケチャップ
フレッシュのトマトを煮詰めること煮詰めること、、、
そして濃厚な味わい、、、
ケチャップって軽々しく呼べない、、、ケチャップ、、、
三時間もかけて、、、、作るんですよ、、、、
なんか他にもっと立派な名前をつけてあげたくなる、、、ぐらい旨いのですよぉ。
なんて呼ぼう、、、、
愛媛県産のレモンがダンボールいっぱい！！！
広島経由で八戸に届きました。
Made in Hachinohe
今年も仕込みます。
レモンの皮が命のリモンチェッロ、
有機栽培のレモンを送ってもらいました。
香りが凄く華やかなレモンなので、傑作の予感。
一ヶ月後にはリリース予定！
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